Né le 1er février 1945 à Tarbes, d’une famille nantaise d’origine, il passe sa jeunesse à Nantes puis à Cholet jusqu’au baccalauréat. En 1969, il a le coup de foudre pour l’île de Groix et porté par la vague musicale du début des années 70, décide de s’engager dans la chanson. Il fonde alors le label Kelenn, qui produit Tri Yann an Naoned. En 1972, il y édite son premier titre, La Blanche Hermine (disque d’or) : ce disque porte le titre d’une des chansons, devenue rapidement comme un deuxième hymne de la Bretagne. Il poursuit sa carrière sur des thèmes poétiques et écologiques concernant la Bretagne et se produit dans de nombreux festivals et salles de concert. Il est aussi comédien au cinéma (entre 1973 et 1975) comme au théâtre (deux pièces avec le Théâtre de la Chimère en 1984 et 1985). En 1993 il présente son spectacle Le Fleuve aux Tombées de la nuit à Rennes et participe la même année à l’expérience de l’Héritage des Celtes aux côtés de 74 autres musiciens. Il signe alors chez Sony un album, Les Quais de Dublin, où l’accompagnent le Bagad des Roñsed-Mor Lokoal-Mendon, Ronnie Drew, Andy Irvine et Rita Connoly. Toujours engagé, il sort en 1998 le disque Touche pas à la Blanche Hermine en réponse à un parti politique qui avait utilisé cet hymne au cours de ses réunions. Suite au naufrage du pétrolier Erika, il édite un nouvel album Comme je voudrai !
Gilles Servat a plus d’une corde à son arc, car il est aussi écrivain (il a publié une épopée de science fiction, Les Chroniques d’Arcturus) et sculpteur : il a présenté ses œuvres à Morlaix en 1986.
Il a reçu le Collier de l’Hermine en 2003 à Saint-Malo.
